水產(chǎn)制品以新鮮水產(chǎn)品加工而成，營養(yǎng)豐富、口味鮮美，但在運(yùn)輸、銷售和保存過程中，易腐敗變質(zhì)，主要原因是該類食品本身帶有或貯藏中污染的微生物易生長、繁殖，分解水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分，產(chǎn)生異臭味和毒性物質(zhì)，引發(fā)變質(zhì)。而采用食品防腐保鮮柵欄技術(shù)和“水產(chǎn)制品防腐保鮮劑”，可有效延長水產(chǎn)制品的保質(zhì)期。
柵欄技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)，使食品中微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術(shù)，于1976年由德國專家首先提出。柵欄技術(shù)是多種技術(shù)的科學(xué)結(jié)合，這些技術(shù)協(xié)同作用，可阻止食品劣變，將危害及在產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的品質(zhì)惡化程度降至更小。柵欄因子有溫度、pH、水分活度、氧化-還原電位、氣調(diào)包裝、壓力、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、防腐保鮮劑、初始帶菌量等。
在水產(chǎn)制品防腐保鮮中起關(guān)鍵作用的柵欄因子是原料即新鮮水產(chǎn)品的初始帶菌量，這是影響其他因子發(fā)揮功效的根本，控制原料初始帶菌量和其他柵欄因子，可顯著延長水產(chǎn)制品的保存期。
控制水產(chǎn)制品的原料初始帶菌量更好的方法是進(jìn)行減菌化處理，包括減菌劑和減菌技術(shù)的應(yīng)用，用減菌劑是更方便的減菌方法。減菌劑主要是對(duì)水產(chǎn)品中多數(shù)微生物有殺菌作用的物質(zhì)，減菌劑種類較多，如臭氧等。但每種減菌劑各有優(yōu)缺點(diǎn)，且均有更佳作用濃度和時(shí)間，其科學(xué)使用是水產(chǎn)品減菌化處理的關(guān)鍵。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通一生物化工科技開發(fā)有限公司合作，針對(duì)水產(chǎn)制品存在的質(zhì)量問題及主要柵欄因子，開發(fā)了系列水產(chǎn)制品防腐保鮮劑及綜合保鮮措施，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮及加工后期防腐處理。該綜合保鮮措施對(duì)水產(chǎn)品減菌化處理進(jìn)行了細(xì)致研究，針對(duì)不同水產(chǎn)品，開發(fā)了符合GB2760的安全合法、綠色高效的減菌劑，且對(duì)其使用方法、更佳作用濃度和時(shí)間均做了詳細(xì)研究。按此方法對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行減菌化處理，可有效降低其初始帶菌量，再控制其他柵欄因子，能顯著延長水產(chǎn)制品的保質(zhì)期。
（來源：中國食品報(bào)）
